O tym, że transport i przechowywanie żywności wymaga specjalnych środków transportu i procedur postępowania wie każdy i o tym dyskutować nie będziemy. Chcemy natomiast dzisiaj przybliżyć wam temat samego transportu żywności. W czym prawidłowo przechowywać i transportować żywność, aby mogła być ona później bezpiecznie sprzedawana, przechowywana, czy też poddawana ostatecznej obróbce w gastronomii?
Rodzaje pojazdów chłodniczych
Międzynarodowa umowa dotycząca przewozu towarów i artykułów szybko psujących się, czyli umowa ATP wyraźnie określają warunki, jakie muszą spełniać pojazdy używane do przewożenia żywności. Według ATP każdy samochód, w którym transportuje się artykuły żywnościowe, musi spełniać określone warunki termoizolacyjne. Warunki te pomagają utrzymać montowane w pojazdach tzw. agregaty chłodzące. To one odpowiadają za zachowanie we wnętrzu „skrzyni” optymalnej dla danego rodzaju żywności temperatury.
Pojazdy chłodnicze dzielą się na:
- pojazdy izotermiczne – bez własnego systemu chłodzenia, ale izolowane od wewnątrz celem utrzymania właściwych warunków termicznych na czas transportu,
- pojazdy chłodnicze – izolowane od wewnątrz i wyposażone w system chłodzenia mechanicznego (agregat sprężarkowy), dzięki któremu temperatura w „skrzyni” może być utrzymana na poziomie do -20°C,
- lodownie – pojazdy o izolowanych ścianach i dachu z zamontowanym dodatkowo systemem chłodniczym innym niż agregat sprężarkowy (np. lód, skroplone gazy, płyty eutektyczne).
Oczywiście wszelkiego rodzaju chłodnie używane do transportu żywności muszą być sprawne pod względem technicznym. Po każdym zleceniu transportu muszą być dokładnie czyszczone, a w przypadku chłodni należy pamiętać o doposażeniu pojazdu w system monitorujący i zapisujący temperaturę w pomieszczeniu, gdzie składowany jest ładunek. Tym samym zminimalizowane zostaje ryzyko włączenia do obrotu produktów, które np. zostałyby ponownie zamrożone. Spożywanie bowiem takich produktów jest niebezpieczne dla zdrowia i niedopuszczalne jest „handlowanie” nimi.
Jakie są wymogi prawne dotyczące transportu żywności?
Poza specjalnym rodzajem pojazdów ważne jest, aby wszelkiego rodzaju chłodnie, czy też lodownie i izotermy zostały zatwierdzone przez Powiatowy Inspektorat Sanitarny. W przypadku gdy pojazdy chłodnicze mają być używane do transportu mięsa lub produktów pochodzenia zwierzęcego muszą dodatkowo zostać zarejestrowane w Głównym Inspektoracie Weterynaryjnym. Jeśli spojrzymy dodatkowo na kierowcę chłodni, konieczne jest posiadanie przez niego aktualnej książeczki sanepidowskiej, a przewożone produkty pochodzenia zwierzęcego muszą zostać zarejestrowane przez powiatowego lekarza weterynarii.
O czym jeszcze trzeba pamiętać podczas transportu żywności?
Poza odpowiednim przygotowaniem i postępowaniem z pojazdami do transportu żywności należy wiedzieć, że istnieją takie rodzaje produktów, które wymagają przestrzegania dodatkowych obostrzeń na czas transportu. Należą do nich przewożone produkty pochodzenia roślinnego – sypkie (np. zboże) oraz płyny. W tym przypadku, mimo że nie jest wymagany transport w temperaturze poniżej 0, należy zapewnić ochronę produktów przed zanieczyszczeniami z zewnątrz (szkodnikami czy warunkami atmosferycznymi). Sam pojazd musi być jednoznacznie oznaczony w sposób widoczny i nieścieralny, że służy do transportu żywności i nie powinien być wykorzystywany do przewożenia innych produktów i towarów niż żywność. Za prawidłowy transport produktów żywnościowych ponosi odpowiedzialność przewoźnik, mimo że w praktyce największy interes w tym, żeby towary przewożone były bezpieczne dla zdrowia i wysokiej jakości mają producenci żywności.
Przechowywanie żywności w gastronomii
Przewożone produkty spożywcze są przechowywane w różnych punkach usługowych, sklepach, kawiarniach, czy restauracjach. W każdym z tych miejsc należy zapewnić właściwe do danego rodzaju grupy produktowej nie tylko meble do przechowywania żywności, ale również odpowiednie warunki temperaturowe (mikroklimat). Podstawowym rodzajem mebli do przechowywania żywności są lady chłodnicze. Używane są one do przechowywania i eksponowania produktów żywnościowych czy też potraw w różnego rodzaju punktach usługowych, gastronomicznych jak np. kawiarnie i restauracje.
Dobrej klasy lada chłodnicza powinna być nie tylko solidna, reprezentacyjna, ale i łatwa w utrzymaniu w czystości. Każda chłodnia musi być regularnie myta, wietrzona i zapewnioną mieć odpowiednią cyrkulację powietrza. Poza ladami chłodniczymi polecane są w tego typu miejscach specjalistyczne lodówki i zamrażarki gastronomiczne, które charakteryzują się dużą przestrzenią załadunkową. Dodatkowo w obiektach handlowych produkty żywnościowe przechowywane są w specjalnych komorach chłodniczych. Służą one do przechowywania takich produktów żywnościowych jak mięso, nabiał i czy też ryby. Często do tego celu stosuje się różnego rodzaju pojemniki na żywność i skrzynie transportowe. Skrzynki transportowe dzielimy np. na skrzynki na mięso, przetwory mleczne, warzywa, owoce i wyroby cukiernicze. Rodzaj mebli i akcesoriów stosowanych do przechowywania żywności należą do jednych z ważniejszych przedsięwzięć logistycznych w każdej z firm, które opierają swoją działalność na produktach spożywczych.
